张学跚│从“草原粮仓”到“美食经济高地”的融合之路

编者按：内蒙古这片辽阔的北方热土，不仅承载着“风吹草低见牛羊”的壮美画卷，更是一座名副其实的“草原粮仓”。其丰饶的牛羊肉、乳制品、特色杂粮及野生食材，是游牧文明千百年来的自然馈赠。作为中国北方重要的农牧业基地，内蒙古拥有独特的地理环境与民族文化，孕育出丰富的食材资源与饮食传统，食材转化、餐饮业态创新及品牌化发展领域也取得了一定进展，但也面临诸多挑战。

近年来，在消费升级与产业转型浪潮的推动下，内蒙古正经历一场深刻的饮食产业变革：如何将得天独厚的食材资源与深厚的民族文化积淀，转化为具有市场竞争力的美食经济高地？实现从“草原粮仓”到“美食经济高地”的跨越，推动内蒙古经济发展具有重要意义，这一进程的核心，正是传统游牧文化与现代产业体系的碰撞与融合。

一、食材转化模式：效率与价值的双重提升

内蒙古的食材转化能力直接决定了其农牧业附加值的高低。当前，内蒙古已形成以牛羊肉、乳制品、燕麦、马铃薯为核心的食材转化体系。牛羊肉产业深度开发：内蒙古年出栏肉牛超500万头、肉羊超1亿只，占全国总产量的20%以上。传统上，羊肉多以冷冻分割肉形式外销。近年来，企业开始探索精细化分割、预制菜及功能性产品的开发。乳制品的创新延伸：内蒙古是中国乳业核心区，伊利、蒙牛两大巨头引领行业，但中小企业多集中于基础液态奶生产，近几年来，低温酸奶、奶酪制品、乳清蛋白粉等高附加值产品逐渐兴起，显示了细分市场的潜力。特色农产品工业化转化：燕麦、马铃薯、沙棘等作物是内蒙古的特色资源。燕麦片、马铃薯全粉等初加工产品也因阴山优麦、民丰薯业的发展而形成规模，目前正在深加工：如燕麦β-葡聚糖提取、马铃薯膳食纤维食品开发等布局起步。沙棘产业中宇航人集团在快销饮料系列、保健品、化妆品、生物制药等领域大大突破，成为全球第一品牌，未来将在果酱、果粉等产品的加大市场渗透率。

内蒙古食材转化正经历从粗放走向精深、从单一走向多元的升级。传统加工方式如风干肉、奶豆腐制作，保留了原始风味，如今现代技术正为传统美味注入新活力：冷链锁鲜技术：大幅延长了牛羊肉、特色乳制品的新鲜周期，为草原风味走向全国乃至国际市场打通“最后一公里”。生物工程技术：应用于益生菌发酵乳制品、活性物质提取，极大提升了特色农畜产品的健康附加值。智能化精深加工：通过自动化分割、精准温控熟化等技术，不仅提高了肉类加工效率和标准化程度，更开发出如即食手撕风干牛肉、特色预制菜等高附加值产品。然而，转化效率提升的瓶颈依然存在。“冷链物流网络”在偏远牧区的覆盖不足，导致优质生鲜食材在源头损耗较高；中小加工企业的“技术装备与研发投入”相对有限，制约了产品创新深度与价值链延伸。提升转化效率，关键在于“技术下沉与装备升级”，需政府引导企业引入自动化、智能化设备，并鼓励科研机构开展针对草原食材特性的应用型研发。

二、 餐饮业态创新：传统滋味的当代表达

内蒙古餐饮业正突破传统蒙餐的边界，呈现多元化、体验化、便捷化的蓬勃态势：高端蒙餐体验馆：将烤全羊、诈马宴等传统仪式与现代餐饮美学结合，选用顶级食材提供沉浸式文化盛宴，如呼和浩特的“格日勒阿妈”升级店。新蒙式融合菜：大胆融合中西烹饪技艺与本地食材，如“奶酪焗林下参”、“红酒慢炖草原牛肉”，满足新消费群体的多元口味。餐饮+模式兴起：集餐饮、文化展演、特产零售于一体的文旅综合体和草原度假村，让游客在品味美食中深度感受游牧文化魅力。

便捷化普及：连锁化蒙式快餐（如老绥元稍麦、阿斯如蒙餐、格日勒阿妈奶茶等）和聚焦内蒙古风味预制菜品牌，正让草原味道便捷地走进千家万户。业态创新的挑战在于“标准化与个性化的平衡”。蒙餐烹饪技艺（如火候掌控、秘制调料）的传承依赖厨师经验，难以完全量化复制，制约了规模化扩张。同时，如何在创新中“坚守文化本真”，避免“为融合而融合”导致风味异化，是持续创新的关键命题。

内蒙古餐饮正经历从“草原特色”到“多元体验”的转型，但仍面临同质化竞争与服务标准化难题。传统餐饮的现代化改造：手把肉、烤全羊、奶茶等经典菜品通过中央厨房实现标准化生产。例如西贝将莜面鱼鱼、羊肉炒粉等菜品量化为SOP，单店出餐时间大大缩短，然而部分老字号仍依赖经验传承，导致口味波动大，制约连锁化扩张。融合餐饮的兴起：年轻消费者推动“草原风味+西式技法”的跨界尝试。如蒙古餐厅推出“红酒烩羊排”“藜麦沙拉配奶酪”，将西餐摆盘与蒙餐食材结合，客单价大幅提升。此外，火锅赛道出现“蒙式辣锅”“冰煮羊”等创新品类。场景化体验经济：牧场主题餐厅、草原民宿餐饮成为文旅融合新载体。这类模式通过沉浸式体验将客单价大大提升，但有季节性经营问题突出。内蒙古餐饮业需解决标准化与个性化的平衡问题。可借鉴沙县小吃“总部研发 + 加盟管控”模式，同时利用短视频平台推广“美食 + 文化”IP，建议拍摄“草原额娘掌厨”系列短视频展示传统手艺。

三、 品牌化路径：文化赋能的价值跃升

内蒙古品牌的最大优势在于“天然、绿色”的地域背书，食材与餐饮品牌化建设已初见成效，但整体潜力远未释放：区域公用品牌崛起：“锡林郭勒羊肉”“乌兰察布马铃薯”“河套面粉”“赤峰小米”“通辽牛肉”“兴安大米”等地理标志产品，以严格的品质标准和产地背书赢得市场信任。企业品牌差异化探索： 如“额尔敦传统涮肉”以“牧场到餐桌”的透明供应链和草原文化氛围塑造高端形象；无烧麦、不青城，“老绥元烧麦”以“秘密料包+只选好食材”核心品牌战略开门纳客；“兰格格酸奶”则通过清新设计、聚焦益生菌健康概念吸引年轻客群。文化IP深度绑定：将“蒙古马精神”、“敖包祭祀”、“长调与呼麦”等独特文化符号融入品牌故事与视觉设计，是提升品牌辨识度与情感共鸣的核心策略。

当前品牌化痛点在于“同质化竞争与文化符号的浅层化利用”。许多品牌仍停留在“草原+牛羊”的初级意象，未能深入挖掘不同部落、不同地域的饮食文化差异和独特精神内核，导致品牌个性模糊、溢价能力受限。构建强有力的品牌矩阵，亟需“深挖文化富矿”，讲好差异化故事，并建立严格的质量追溯与认证体系作为品牌信誉的基石。品牌建设需长期投入。建议设立专项基金扶持中小企业认证绿色食品、有机食品标识，并联合高校开设品牌管理课程，培养本土营销人才。

四、 融合之路：碰撞、创新与协同

内蒙古食材餐饮产业的蜕变，本质是游牧文化与现代产业体系的碰撞与融合：碰撞：传统分散经营与现代规模效益要求、经验化传承与标准化需求、文化原真性与商业普适性之间存在张力。融合：文化精髓（对自然的敬畏、共享精神、质朴美味）通过现代设计、科技、管理得以创新表达；现代标准（食品安全、效率）保障了传统美味的稳定供给与广泛传播。未来实现从“内蒙古草原粮仓”到“美食经济高地”的跨越，必须聚焦三大核心路径：技术创新驱动转化：持续投入研发，突破精深加工、保鲜物流技术瓶颈，提升食材利用率和附加值。标准化支撑规模化：建立蒙餐核心技艺的量化标准与操作规范，在保障风味传承的基础上实现可控复制。文化深挖赋能品牌：超越表层符号，系统梳理、提炼、创新性转化蒙古族饮食文化的精神内核与美学体系，使之成为品牌独一无二的灵魂与价值引擎。

五、 政策支撑：构筑产业跃升的基石

实现上述跨越，单靠市场和企业力量远远不够，亟需强有力的政策协同支撑：强化冷链物流基建：重点布局牧区产地仓、冷链干线及城市配送网络，打通食材高效流通“大动脉”。推动产学研深度融合：设立专项基金，支持高校、科研院所与企业联合攻关技术瓶颈（如传统发酵工艺标准化、特色食材功能性成分研究）。

健全市场监管与标准体系：完善地理标志、传统工艺、食品安全等领域的地方标准与认证，严厉打击假冒伪劣，保护区域品牌声誉。打造文化传播平台：各级地市旗县区政府要牵头举办高水平美食文化节、产业论坛，支持纪录片拍摄、非遗美食申报，提升内蒙古美食文化整体影响力。

内蒙古的食材转化与餐饮品牌发展，是一场关于味道、记忆与未来的深刻对话。当悠扬的马头琴声与现代食品科技的精密节拍交织，当毡房的炊烟融入都市厨房的烟火气，草原的馈赠便超越了果腹之需，升华为一种独特的文化体验与经济力量。唯有以技术创新为筋骨，以标准化为血脉，以文化精魂为魂魄，并在政府构筑的坚实基础上协同奋进，这片广袤的土地才能将其丰饶的物产与深厚的文化，真正淬炼成令世界瞩目的“中华美食北疆明珠”。从“草原粮仓”到“美食经济高地”的征途，不仅是产业的升级，更是一场关于传统智慧与现代文明如何和谐共振、共创美味的生动实践。

（张学跚：内蒙古新金融研究院院长；兼任：内蒙古金融网创始人；蒙域经济30人专家组成员；环球影响力智库研究员；内蒙古广播电视台新闻评论员;）